菊黄话蟹趣
作者：邬坤富 转自宁波晚报
菊黄蟹肥，秋天正是吃毛蟹的最佳时令。毛蟹是我国的特产，北起辽宁，南至广东沿海各省都有它的踪迹，但其自然分布以江浙两省为多。现今生活在北欧沿海国家的毛蟹其祖先也是上世纪30年代由海轮从我国带过去而繁衍成群的。
我们祖先对毛蟹的生活习性、食用方法和医疗价值很早就有独到的观察研究。宋·傅肱《蟹漕》云： “蟹，水虫也。以其横行曰螃蟹，以其行声曰郭索，以其外骨曰介士，以其内空曰无肠公子。”对螃蟹的生活习性有“蟹至秋冬之交，嗜欲已足，舍陂江顺流归诸海”的记载。明·李时珍在《本草纲目》中曰： “蟹，性冷，无甚毒：蟹和以姜醋，侑以醇酒，咀黄持螯，略尝风味，何毒有之?”并叙述了“生烹盐藏糟收酒浸酱汁皆为佳品”的5种食法。
毛蟹味鲜美，是筵席上的珍品：明·山阴(现绍兴币)文人兼食客张岱在《蟹会》中描述之鲜美是“五昧俱全，八珍不及”渭之“一蟹上桌百味淡”。宋·吴江县尉徐似道在他诗集《竹隐集》中以“不到庐山辜负目，不食螃蟹辜负腹”赞蟹味之美。历朝文人墨客颂蟹之句多多。文学巨著《红楼梦》菊花诗会上黛玉所作“螯封嫩玉双双满，壳凸红脂块块香”脍炙人口的佳句惟妙惟肖地道出了螃蟹的色香味，让人胜不垂涎。文坛大名士李渔，是个吃精，尤精于吃蟹，被誉为蟹仙。曾戏言自己是“一生嗜蟹螯，如卷手不释”。
借蟹喻人讥入之句历朝亦颇多。宋·张帮基在《蟹诗》中用“水清讵免双螯黑，秋老难逃一背红”来讥喻警诫谄事上峰、横行乡间的朱勋父子。南唐文人江文蔚作《蟹赋》用“外视多足，内无寸肠，口吐雌黄，每失途而相煦(吐泡沫)；胸中戈甲，常聚众以横行”来讥讽不学无术，权倾朝野的宰相严续。以画蟹为题来讥讽时政的当推国画大师齐白石在解放前夕作的一幅《袖手看君行》的蟹画，画上题字“常将冷眼观螃蟹，看尔横行到几时”来表达对当局横征暴敛，民不聊生的痛恨。传说清同治年间，两江总督张之洞曾以蟹示己身份。是日张之洞微服出行，闻松江知府摆寿席，径自入坐并独居首席。知府见状不悦，指着桌上松江名菜鲈鱼云：“鲈鱼四鳃，独占松江一府。”张之洞听后亦借桌上螃蟹曰：“螃蟹八足，横行天下九州。”知府闻知他有来头，暗问知道是两江总督大人后大惊失色，急忙叩头请罪。
至于何谓称螃蟹谓大闸蟹?作家包笑天先生曾撰文《大闸蟹史考》称“闸”是由捕蟹工具而来。阳澄湖大闸蟹主产地是吴县，当地捕蟹者捕蟹在湖浜河道狭窄处，设以竹条编织闸拦一道，夜间在竹闸上挂灯一盏，蟹见灯光诱集爬上竹闸而捕之。这种利用螃蟹趋光习性捕捞方法旱在唐朝陆龟蒙《蟹志》上就有记载： “蟹至秋冬顺江而奔，渔者纬潇承其流而障之。”这该是大闸蟹名称的由来。
我们宁波人不但喜欢吃毛蟹，而且更能人工养蟹。旱在20年前，宁波水产科技人员和养殖专业户在鄞州区咸样镇，根据毛蟹的生活习性、繁殖机理，经过几多试验、失败，再试验，终于在全国率先突破了河蟹人工育苗技术难关，并发展成国内上规模、有声望的河蟹苗种基地。现咸样镇每年培育出河蟹苗上万斤，可供8万～10万亩蟹池养殖，苗种供应不但包揽了省内所需，而且是江苏、安徽、江西三省河蟹养殖苗种供应基地。
挑选河蟹首先要拣鲜活，河蟹不同于海蟹，一旦死后体内即会分解产生有毒的组胺和滋生大量的杆状菌；二是要拣肥壮，背壳光洁呈墨绿色，腹甲清白，蟹脚平伸有力，三是要按时令选择雌雄蟹。秋冬之交雌蟹先蜕壳，雄蟹交配后再蜕壳，故寒露节前应选雌蟹，冬至节后要选雄蟹，亦即蟹市上谚语“九月团脐十月尖”。