美 食 文 谈 6 题

巴 山 月 明

题 记

闲来无事，承蒙《汉通餐饮》朱惠民先生鼓励，遂在电脑上
涂抹出几题小文。蓦然回首，惊诧中华美食文化如此
厚爱苍生。吾辈不敢专有，愿与同好者共享之。

　　盛唐诗人李白，一般老百姓多是因他很会饮酒才认识他的。在中国酒文化里，他是极负盛名的独一无二的"酒仙"；在社会交往中，他是和上至皇帝下至农夫都打过交道的人。他曾醉卧宫廷，硬是叫美人杨贵妃替他磨墨，逼使权贵高力士为他脱靴。就这点──你说，1200多年来我们能不喜欢李白吗？
考其缘由，不仅因为李白嗜酒、爱酒、赞美酒，而且很能借酒诗兴大发，随意写出一篇胜一篇流光溢彩、激扬飞动的诗歌。这般诗以酒发，酒以诗显，诗仙加酒仙，在盛唐时代他就有很高的知名度。难怪当时的诗人郑谷对他就怀有艳羡之情，他在《读李白集》中感叹道："何事文星与酒星，一时钟在李先生。高吟大醉三千首，留著人间伴月明。"
　　其实，李白只是"会"饮酒"，算不得"能"饮酒，他的酒量并不大。如小他12岁的杜甫就比他能饮，而且不容易醉。据专家考查，李白喝的酒以水酒居多，唐诗里提到的"酿酒"、"压酒"、"滴酒"等就是水酒的制作方法。李白最喜欢饮的是长安"稠酒"，近似于今天四川人喝的"醪糟酒"，或浙江人吃的"米酒"、"甜酒酿"之类。唐代只有少数地区如成都会做烧酒，烧酒属蒸馏酒，酒精纯度高，这要在北宋之后才得到推广。知道这个信息，李白诗中唱的"一杯一杯复一杯"呀，"一日须倾三百杯"呀，以及杜甫在《饮中八仙歌》说的"李白一斗诗百篇"呀，就比较好理解了。不然的话，他成天烂醉如泥，怎麽谈得上作诗呢？实际情况是，李白喜欢饮酒，沾酒即醉，而又似醉非醉，于是浮想联翩，思接千载，喜笑怒骂，皆成诗篇，而且还能不停地饮下去。
　　在李白留下来的1000多首诗文中，或说到饮酒上、或主要抒写饮酒、或全篇贯穿饮酒的就有170多首，可见数量之多。李白诗中篇幅较长、思想及艺术成就最高的要数他的七言歌行，他饮酒诗的名篇多在其中，如《玉壶吟》、《梁园吟》、《江上吟》、《悲歌行》、《行路难》、《把酒问月》、《扶风豪士歌》、《答王十二寒夜独酌有怀》、《鲁郡尧祠送窦明府薄华还西京》等。我这里把篇目开出，你不妨去体会一下，李白在饮中或酒后，诗人是怎样的热血沸腾、心潮澎湃，又是怎样的悲愤交集、豪气盖世！李白是个关心国家大事、痛恨奸佞弄臣的诗人。请听他唱道："三杯拂剑舞秋月，忽然高咏涕泗涟。" "平台为客忧思多，对酒遂作《梁园歌》。" "兴酣落笔摇五岳，诗成笑傲凌九州。""长风破浪会有时，直挂云帆济沧海！" 
　　李白崇尚光明，尤喜白色，酷爱明月，因而饮酒诗写得最美的还是他的月下醉吟之词 。在醉意朦胧之中，此刻他会突发奇想，时而把酒问天， 时而与之飘然起舞。如《把酒问月》："青天有月来几时？我今停杯一问之。"" 惟愿当歌对酒时，月光常照金樽里！"再如《月下独酌》："花间一壶酒，独酌无相亲。举杯邀明月，对影成三人。" "我歌月徘徊，我舞月凌乱。醒时同交欢，醉后各分散。"构思何等精巧，那是因为酒释放出他天才的创造力 。
　　当然，李白饮酒诗中，写得最为真挚的要推他与朋友共饮共醉的友谊之歌。他一生好交友且笃于友情 ，而美酒便是这两厢友情的媒介和添加剂 。这样的诗数量不少，《金陵酒肆留别》可以作为代表 ："风吹柳花满店香，吴姬压酒唤客尝。金陵子弟来相送，欲行不行各尽觞。请君试问东流水，别意与之谁短长？" 这诗中有画，一幅长江边上依依难舍的离别送行图；这诗里有声，一阙劝客饮酒、频频道别、流水滔滔的奏鸣曲。"唤客尝" 以泄别绪，"各尽觞"以壮行色，酒后那个问句则余韵袅袅，足见饮酒如何把这个场面有声有色地推向高潮。
　　到此，要特别提到李白另一首诗。1992年秋，我去诗人的故乡四川江油参加李白学术研讨会，游览中一位捷克的李白专家随口念出两句诗，接着就问大家："这是李白的哪一首诗呢？"不是答不上，而是你说这首、我说那首，回到宾馆方查书为证──它是《襄阳歌》。捷克专家异常兴奋，说我们是当之无愧的李白迷，得庆贺一番。晚餐时大家围坐一桌，每个人杯里盛满酒"剑南春"，正待举杯，那位捷克专家又说了："不能简单从事！"于是照着她的提议，选出一位川大教授当众吟唱《襄阳歌》，大家则在这时而高亢时而悠扬的吟唱声中，细细地品尝着"太白遗风"。
　　时至今日，我仍记得《襄阳歌》中的两句诗："清风朗月不用一钱买，玉山自倒非人推！""玉山"系李白自比，那后一句意思是，除非自己醉倒外，其它任何力量都不能把他打倒！这就是孤松独立的李白，中国浪漫主义大诗人笑傲江湖的自画象。

（2002·12·18）

　　曾记得，美食圈里流传着这样一句话：天下火锅在四川，四川火锅在重庆，重庆火锅在桥头。四川是火锅的故乡，重庆乃火锅的源头，重庆做得最好的火锅要数南坪的桥头火锅。
　　关于这火锅的源头，如今重庆一带，与贵州相邻的一些县份，甚至铁路以西到成都沿线，流传着一个稀奇的故事，它叫你相信不得但又不敢不相信。
　　清朝年间，重庆地方上有个县官，过去人们说他是一个"好吃狗"，今天就蛮可以称得上"美食家"了！他样样都吃，凡重庆可口的菜肴、汤羹、面食、糕点及酒水他均品味过，而且能说出一番道道来。他主张，材料无论贵贱，作工无论粗细，是好吃的你不妨找来尝一尝。
　　这天傍晚，他忙完了公干，坐上山城的"滑杆"，随轿夫颠悠悠地把他抬回家去，那里有一顿鲜美可口的晚餐在等着他哩。"滑杆"经过七星岗，此地有一个拐弯的长坡，即使换了两个轿夫也抬不快。就在这时候，一股香而不腻、浓而不厌的味道钻入他的鼻孔，心想平生走南闯北不知领教过多少珍羞佳肴，如此诱人垂涎欲滴还不曾有过啊。"停轿！"县太爷感叹着："快去查看，这般好景象，实在让人止步不前。"他按奈不住，便下轿寻着那香味儿，撩起长袍紧跟两个轿夫上坎、爬坡、钻入一个昏暗的石屋中。他先是站在一旁察看，接着让二人上前仔细盘问。
　　眼下，全给他看见了，一群衣衫褴褛、老少混杂的乞丐正围着一口大铁锅作乐，铁锅里翻腾着煮沸的食物，升腾的热气被笼在灶火血红的光雾中，空气里弥漫着浓郁的香辣味，那氛围又热烈又温馨。轿夫回身禀报："他们在烧'火锅'。在下的家中，秋冬以来三天两头也要做这个，它省钱、热火又好吃！"堂堂的县太爷，他脑子里第一次装进这个新名词──火锅！
　　原来丐帮有个规矩，白日外出乞讨，回转时务必带点好吃的让大伙共享。最近他们发明了一种新的吃法，轮流派出几个人，到屠宰场收罗一些猪啊、鸡啊、鸭啊的下脚料，设法到中药店、菜市场弄几味通气、滋补、活血的药材（如川芪、枸杞、姜黄、桂皮等）来，要一点香料或配料（如八角、花椒、胡椒、大蒜、豆瓣酱、白糖、黄酒）来。这对于他们是容易办到的。他们去了，往那里一站，有时不待开口，场里、店里的伙计多少都会给点的。
　　再看这口大锅里，大火烫热的素菜或熬熟的荤腥，是那般地香辣鲜脆，那般亲昵地激活着人们的食欲。土话说得好啊，辣椒是穷人的肉，火锅暖人心！
　　这县官本是务实的人，他回来之后就如法泡制，反复斟酌配料的比例与火候的把握。兴头之上就发红帖子，请来各界人士在自己家中大宴宾客，终于一炮打响，把这"火锅"推向社会。如今不要说内地的城市和农村，即便是边远的海岛、小镇或山寨，你都可以瞥见那店门上写着或挂着"四川火锅"的招牌或旗幡，你如果到俄罗斯、美国、英国、法国、澳大利亚去旅游或留学，也都可以吃到中国正宗的"四川火锅"。
　　小时候，只知道这县官姓黄，最近我于一本话说四川的书上发现，在慈禧太后执政时代重庆真有个知县叫黄敬临，我想他就是最初那个推广"火锅"的七品芝麻官吧。书中说他长于烹饪，而且当过宫廷里的"御厨"，因他侍奉西太后有功就赏他个知县。所以，我这种推测不是没有根据的。
　　至迟20多年前，火锅就陆续来我们浙江城乡落户，在宁波知名的就有"蜀皇火锅城"和"要德火锅店"。吃火锅的关键在于调料，即如何往火锅大汤里下料调味，这主要凭实践经验而为之。重庆本土火锅的特点，是口味浓重，麻、辣、鲜、香具全。宁波人吃火锅，则需依据各人的承受状态作适当调整，于是现在市场上出现了三种：麻辣群体火锅，辣与不辣的鸳鸯火锅，和自主口味的单人火锅。这就体现了美食的灵活性，亦考虑到初次接触火锅的适应能力，
　　吃火锅当然是正宗的好，现在解决调味这个难题有了好办法，各大超市均可买到专业生产的"火锅底料"，如重庆"老火锅底料厂"畅销的《正荣牌老火锅底料》。根据食客的多少，大体估摸汤的大小，再放入适量底料。但做火锅的火候和下料时间的先后及长短，一定要区别对待。多看看多做做，如此这般，有心人定会无师自通的。

（2003·3·10）

　　在中国5000年文化史上，北宋时的苏东坡可是一位罕见的全能艺术家，他在诗、词、书、画、文章、养生、美食诸方面的造诣都是第一流的。就拿这美食来说吧，由他开发、提倡、推广的"东波肉"和"东波羹"一直流传至今，早已为各朝代、各阶层所接受。
　　苏东坡一生喜欢吃猪肉，他写的《猪肉颂》便是最好的明证："净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵人不肯吃，贫人不解煮。早晨起来打两碗，饱得自家君莫管。"这篇短文说明了两个问题：一是这"美"猪肉的作法--锅洗净要少放水，用木柴烧，盖住烟不让它冒火苗；文火煮烂你心莫急，掌握火候这猪肉一准好吃。二是苏东坡为什麽喜欢吃猪肉而且还写了这篇《颂》？这是明摆着的，因为他当时贬官黄州，生活相当清贫，却发现当地猪肉便宜，满可以烧成美味佳肴，就乘兴作文向大家介绍。
　　苏东坡当初烧猪肉的方法很简单，远没有今天流行各地的"东坡肉"这般复杂。不管你怎麽做，其中的关键是火候与调味，但要记住，火候不到家，再好的调味也白搭。
　　杭州"东坡肉"亦属此类，为一般的红煨"东波肉"。除此之外，还有一种特殊的开封"东波肉"，它不用酱油，不经水煮，而是肉块中加盐拌鲜笋，然后上笼清蒸，蒸得它稣烂。当时苏东坡在京城汴梁作官，他在一首诗里这样写道："无竹令人俗，无肉令人瘦。不俗加不瘦，竹笋加猪肉。"于是，老百姓就把这种笋蒸肉也叫做"东坡肉。"
　　苏东波平生实在爱吃猪肉，现在四川、重庆一带还流行着一些与他有关的肉食品牌，诸如"东波肘子"、"东波猪头肉"就是。另外，你可能不相信，那年苏东波的爱妾朝云为他生了一个儿子，他干脆给这娃儿取了一个小名叫"豚儿"。"豚"者，猪崽也。
　　猪肉乃中国历代荤菜的主食，就是现代以出口牛肉著称的英国其国民仍以猪肉为首选荤菜。故此，现在的年轻人为减肥、中老年人为减血脂用不着盲目地拒绝吃猪肉，问题是我们要把这猪肉制品做熟做美，做得多样化。
　　以下接着说"东坡羹"。不要看他做的这羹是素菜羹，于今天提倡科学的"合理膳食"，吃素菜羹的意义与价值就非同小可！
　　同是在黄州，苏东坡曾作过一篇文字较长的《菜羹赋》。真想不到，他以这生活小事为契机，却把诗人生活的窘迫与乐观、这菜羹的取材与做法描写得文采飞扬！之后，苏东坡又作《东坡羹颂并引》，苏东坡自我冠名并向亲朋好友推荐，一反过去以荤腥为主作羹的弊端，在烹饪中开创偏素食、爱清淡、讲营养的新趋势。晚年他从海南岛获释北返途中，受到岭南韶州太守狄咸的热情款待，诗人面对这碗色、香、味俱全的菜羹，不胜感慨万千："我昔在田间，寒庖有珍烹"；"中年失此味，想象如隔生"；"无语贵公子，从渠醉膻腥"。最后这句的大意是：别讲给那些公子哥儿听，让他们每天沉醉在大荤大腥里吧！足见苏东坡推广吃素菜羹的自信和自豪。
　　综合起来，"东坡羹"以大头菜、萝卜、荠菜加豆粉为原料，大头菜鲜美可口，萝卜能通气、解毒，荠菜含有充沛的维生素C，豆粉营养更是丰富。对照现代医学研究成果，"东波羹"具有软化血管、减低血脂的功效，不失为一种适于各个年龄段的常用保健食品。加之成本低廉，制作简便，且易于推广普及。
　　"东坡羹"最初制作的程序是：先汲取泉水，把蔬菜洗干净；接着将这三样菜在油里煎炒，待它流出菜汁后加水继续用猛火烧；见锅外冒出蒸汽时，就改用文火并把豆粉和少许盐加入菜羹中，搅拌均匀后不再翻动。不放醋，不用酱油，不加如桂皮之类的香料。等蒸汽再度升腾之时，这些烧成泥状的菜和豆粉与水已融为一体，清新鲜美、甘甜爽口的"东波羹"就可以起锅了。
　　受家传的熏陶吧，苏东坡的小儿子苏过创制了"玉糁羹"，因而《苏轼文集》中留下来一首叫《玉糁羹》的诗。他在诗前题记里说："过子忽出新意，以山芋作玉糁羹，色香味皆奇绝。" 诗中形容它："香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。"今天我们到南方去旅游，在一些小城镇的餐馆里，还可以吃到这种原汁原味的乡土山芋羹，味道确实不错。

（2003·4·16）

　　小时候看电影，列宁隐蔽在芬兰湾的一个小岛上，生活十分艰苦，肚子饿了就升起一堆火，在支架上挂一只铁桶，把钓来的鱼洗净加盐放进去煮来充饥。紧接着，他在战友的护卫下潜回彼得堡，领导了举世闻明的俄国"十月革命"。以后每想到这，就仿佛看见了那只不断冒着热气的铁桶，而且还闻到了从那滚烫的汤里飘逸出来的鱼香味。
　　鱼汤真够鲜美的，因为笔者也有一段吃鱼的经历，这里禁不住要闲聊几句，不过题目缩小些，说的是"汤鲫鱼"或者叫"鲫鱼汤"。它制作简单，易于推广，且价廉物美，可常吃不厌，诚是一种"大众美食"。
　　前年春夏之交，我回山城重庆探亲，二妹约了几个亲友陪我去看大足石刻。面包车从高速下来，在到县城约2－3里的路段两侧几乎全是饮食店，再仔细看这些饮食店又几乎是清一色卖河鲫鱼的。嘿──你瞧瞧！那店门之上横着的、竖起的招牌大写着"河鲫鱼陈"、"河鲫鱼李"、"河鲫鱼张"，应有尽有，不一而足。我们看罢大足石刻，回车便走进一家叫"刘三姐河鲫鱼"店。由于感到好奇，我就仔细听亲友们点菜，还到厨房观察店家怎麽操作，真使人耳目一新。
　　我们一行7人，竟要了11斤半的河鲫鱼，每条4－6两，计有20多条。原来大足人吃河鲫鱼，既是主菜又当主食。上桌时只见服务员先将汽油炉点着，另一个则把一只直径有120公分的铁锅搁上去。那锅里的东西已经烧得热热闹闹，浮在表层的是葱段、蒜瓣、姜片、花椒和红辣椒，底层整条的河鲫鱼不时被滚烫的料汤冲到锅面。火锅四周除了几叠冷盘和各种佐料之外没有别的什麽炒菜。每个人面前都摆着一只青花磁盘，看得出今天亲友们是特请我来吃川味的，身在异乡的人啊──别忘了这已经走出夔门、走向世界的家乡菜。尽情地喝吧，尽情的品尝吧，大盆里黑得发亮的河鲫鱼正等着下锅哩。
　　回转宁波的日子，我便尝试着来改进这汤鲫鱼或鲫鱼汤的烧法。此处不避简漏，现依次陈述如下：
　　⊙ 最好买野生的河鲫鱼。不要忙着吃，最好放在水里养半天或一天，尽量让它少一点泥土味。
　　⊙ 为利于油煎，保持鱼的整形，剖后洗净的鱼尽可能晾干。
　　⊙ 为彻底去腥，鱼一定要在油锅里煎过，但不得黏锅，煎前用生姜涂锅，或加生姜片一起油煎，煎到鱼皮呈浅黄色即可。
　　⊙ 以下可分两法：一种为鱼汤合吃，马上加水、加盐、加生姜末、加料酒烧制，烧到鱼汤呈乳白色后3分钟，再加少许（或不加）味精即可起锅。另一种为鱼汤分吃，暂将煎好的鱼放空盘中，另于锅中加水烧汤，待水沸后一起放葱段、生姜丝、精盐之外，可加发泡洗净的黑木耳或枸杞子，以增加活血养生之功效。再将煎好的鱼放锅中稍煮入味，撩起任另放盘，洒上葱花。
　　⊙ 吃的时候要注意：分吃的鱼汤宜放少许胡椒粉，能使鱼鲜浓郁持久；无论分吃或合吃，鱼肉或鱼汤切忌加醋、酱油或辣椒，要吃的人可于自己盘里、碗里放了蘸着、掺着吃，如此各乘其好，而又各不相犯。
　　⊙ 冬天宜吃河鲫鱼火锅。锅要大，汤要多，火要旺，佐料请自选，鱼之外可随时加些香菜、菠菜、海带丝、粉条等，但要适量，不要彻底改变了鱼汤味。另有个两全齐美的办法，就是前15分钟品尝鲫鱼汤，此后便可陆续加这些下饭菜。如有兴趣不妨一试，看哪种烧法更适合你的口味。

（2004·2·25）

　　1989年秋天，浙江省写作学会曾在温州举办学术研讨会。15年过去了，那时会上的盛况诸如祝贺、讨论、采访、参观、游览都已淡忘或忘却，唯独那次意外的"河海宴"还留在心头，实在叫人忘记不得。
"河海宴"这名字是我给取的，至今我仍认为取得恰当：名实相符，琅琅上口，洋溢着豪爽之气。人生哲理很多是相通的，对于交朋友、对于做学问、对于写文章、对于搞烹饪、对于发展事业，哪一件少得了有如大河、大海那样的气度和情怀。美食之所以是一种文化，有这意义在。
　　且说那一天，与会者陆续走进温州市玻璃钢厂，但见厂区十分破旧，宴请竟在一个刚撤除板壁还留着木柱的"大厅"里进行。原以为到这里主要是参观，看看厂方如何艰苦创业，厂方顺便为大会供应工作餐，那天我们对于饮食并不存丝毫非分之想。
　　然而，十多桌各路代表哪里知道，一场别开生面的宴请正在层层推出它的精彩。凡是上桌的菜一律盛在园形高边或椭园敞边的大盘里，凡是盛在盘里的东西一律不是河里生的就是海里长的，一律与鸡、鸭、鹅、蛋无缘，一律与肉类──猪肉、牛肉、羊肉及野味无涉，就是河里、海里的各种腌制品或干货也一律排除在外。更有出乎意料者，穿梭于席间的五六个招待，全由宴请者滕增寿先生及其家属与司机包揽，服务周到，和蔼可亲，使来者真有"宾至如归"之感。
　　一道道端上来的鱼类、虾类、贝类、蟹类名目繁多，我哪里记得清记得全，至于各道菜如何烹调制作于我更是门外汉，不过确有两样还记忆犹新。一是吃血红的海蟹，这家伙个大壳硬，大家有些望而生畏，这时每桌就分到榔头、钳子和镇板等工具，虽说很费了些周折才尝着这白生生的蟹肉和香喷喷的蟹黄，但大家因参与其中都吃得十分开心。二是对付一种半截子蜈蚣似的东西，那管它身子两边长着不知有多少支脚，听说它"鲜得来"就有人就忙着动手张口，一不小心把手指或嘴皮拉出血来也满不在乎。其实灵巧的办法很简单，只需将一根筷子从它肚下穿过去一拎肉就露出来了。宁波人告诉我，它的土名"拉尿婆"，菜单上却叫它"富贵虾"，学名很少有人知道。
　　这"河海宴"给我有两个启示。首先它的构思很帅，可谓出手不凡，创意者把眼皮底下的物产，相对聚合一桌做得这样精美这样耐人寻味，使外地人大开眼界，也使本地人赞叹不已。难怪进入90年代不久，就从"新闻联播"上得知，滕增寿先生被评为全国优秀企业家，我一点都不感到惊讶。
　　第二，我进而想，这"河海宴"阿拉宁波也蛮可以做，论条件不比温州差。宁波濒临东海，出海就是全国盛名的舟山渔场，辖区内还有知名的石浦渔港，能保证供应新鲜而品种多样的海货。去年象山在南京市苜蓿园大街开办"向阳渔港"，据说每天可以接待数千人聚餐就是明证。在这方面还可以借鉴四川推广"成都小吃"的经验，过去我们到成都去要吃好几家店方能尽兴，自80年代就刮目相看了，他们抓住商机同时改变经营方式，现在你只要走进"青羊宫"任何一家饮食店，花上28元就能一次品尝到8种价廉物美的"成都小吃"。
　　急顾客所急，想顾客所想，生意就会蒸蒸日上。让我们设想一下，如果来宁波旅游的人在有限时间、有限开支内享受一次"河海宴"，这特别对北方、东北、西北、西南的广大旅客无疑是千里难遇的"艳福"，他们会来不及地感谢你，还要给宁波留下"不虚此行"的美名，那是一定的。
利用本土资源，发挥本土厨艺优势，开发"套餐式"旅游美食，这就是"河海宴"的核心信息，值得列入宁波餐饮业"创新"的议事日程。

（2004·3·3）

　　常言道"民以食为天"，在这个天底下人们还想过得好一点，于是乎就有"天才是吃出来的"、"健康是吃出来的"、"美容是吃出来的"这样些奢望。
　　其实，这也并非是什麽奢望。人们既然对"病从口入"坚信不疑，那自然就有理有据地深信天才、健康和美容也能"从口入"绝非是一派胡言。因为随着国民经济的持续发展，个人收入的逐年增加，投资天才、投资健康、投资美容的自觉性一年胜似一年地被调动起来了。
　　社会预测学家放言，这方面的需求将由未来"生命经济"中的"食业"逐步给予满足。到那个时候，什麽"增强记忆力食品"、"催眠食品"、"治疗高血压食品"、"防寒防暑食品"、"加速伤口愈合食品"、"心理调节食品"以及"美容食品"，会如雨后春笋，层出不穷。
　　这里说的"未来"，实际上已经孕育在蓬勃发展的现实之中。为了迎接未来阳光下那片神奇的蓝天，就拿美容美食来说我们现在要做点什麽呢？我想亟需解决这三件事：把它从书本上请下来，把它从家庭里请出来，把它请进大排挡、饭店和宾馆。立个什麽个标准为好呢？大体得够上这三条：一是制作简便，二是好看好吃，三是常吃有效。做到了这两个"三"，就不怕它红火不起来，就不要往后怕它供不应求。
　　中华的美容美食，一样有5000年文明的探索和积累。历代的先贤们留下了一份丰厚的遗产，这就是未来"生命经济"的老底，也是当代餐饮业继承、研讨、开发的重要课题。
　　这里不揣冒昧，试从美容美食功效的划分上开一份菜单，请大家评头品足，望能起到"抛砖引玉"的作用。
　　补血第一。充沛的、流动的、新鲜的血液是美容的源泉，它从根本上保证了人对美容的起码需求，使之具有红润的面色、正常的情绪和饱满的精神。然而疾病、损伤和妇女月经却常常引发贫血，因此有针对性地采用药物治疗和美食补血就显得十分必要。
　　你若不喜欢吃猪肝，则宜经常吃些菠菜或金针菜；做菜或烧汤时可加入一些增血剂，如当归、红花、人参、益母草、阿胶之类。黑木耳有抗凝血作用，它不仅用于治疗心血管疾病，常吃黑木耳掺和的汤和菜，对美容来说也是一种活血剂。乌骨鸡含有多量的女性激素，用它和红米做成的鸡汤是传统的补血美食。另外，藏红花是补血的上品，后起的海鲜煨藏红花砂锅亦具有补血美容之功效。
　　排毒第二。人体的毒素大多来自便秘，便秘是健康和美容的大敌。无论习惯性便秘或器质性便秘，均可以通过饮食调节配合药物治疗使其症状减轻，直至恢复消化系统功能的正常发挥。
　　养成常吃蔬菜的习惯，促进肠道蠕动，可以杜绝宿便。丝瓜炒蛋或丝瓜蛋汤，其味清纯可口，食后能扫除肚内污垢，使人轻松愉快。常用芝麻糊不仅能清除肠道垃圾，还能溶解停积于血管的胆固醇，使血色转佳，肌肤润滑，头发更有光泽。
　　除此之外，这里推荐薏米炖鸡。薏米即中药薏苡仁，常服能起到驱散疲劳、去除疣赘、健美肌肤之疗效。炖鸡则味道鲜嫩，堪称美食。
　　养颜第三。爱美之心人皆有之，养护美好的容颜乃情理中的事情。化装可以留春驻颜，但那只能是昙花一现，短暂易逝并不能持久。真正的美容发端于体内，感官于面（头）部，包括血色活络、皮肤美润，头发轻柔，五官端正，唇红齿白，耳聪目明，无病态，少皱纹。总之，容颜之美以自然美为佳，均可用美食养之、补之。这里首选三样：一饭、一菜、一汤。
　　一为莲子粉粥。医食同源，莲子既可当作食物，又有抗衰防老之功用，历代医学家一致认为，莲子能益精气、强智力、聪耳目。《神农本草经》说"久服轻身耐老，不饥延年。"《本草拾遗》说它能"令发黑，（人）不老。"做成莲子"粉"粥，易于消化吸收，当粮食可常吃不厌。
　　二为杏仁豆腐。杏仁是有名的润肺、止咳、祛痰剂，故能美声；杏仁又是一种天然的芳香食物，故能美容。所谓杏仁豆腐，就是把它和绿豆磨成粉、加糖、熬烂、凝结成豆腐一样的美食，好看又好吃。
三为何首乌牛肉汤。古时服何首乌粥长寿者不少，历来就深受世人重视。传说古时有姓何的祖孙三代，因常年服食何首乌"旧疾皆痊，发乌容少。"《开宝本草》记载"何首乌益血气，黑髭鬓，悦颜色，久服长筋骨，益粗髓，延年不老。"牛肉脂肪少，蛋白质含量高。何首乌牛肉汤是功夫菜，要烧到酥烂醇香，必定营养丰富，口感佳绝。
　　开发美容美食，也算是餐饮业向全社会送去的人文关怀吧。使老年顾客青春常在，使中、青年顾客更加美丽，使广大顾客生活得越来越美好。总之一句话，为我们的小康社会锦上添花！

（2004·3·5）

〖附录〗

　　□ 莲子糯米粥制作法
　　将莲子煮熟后切开、剥壳、晒干，磨粉备用。每此做时以莲子3－5克与糯米1两之比下锅。早晚空腹时适量温服。另莲子羹做法：将干莲子用热水泡过去皮、除芯，然后以文火煮烂，加糖捣成泥状，炼至发亮时再加入麻油即可。
　　□ 杏仁豆腐制作法
　　成份：北杏仁（苦杏仁）30克，南杏仁（甜杏仁）120克，绿豆粉或玉米粉40克，砂糖（蜜汁）6大匙，冰糖半杯，水1杯。
　　作法：1，将杏仁浸热水去皮，然后入研钵或石臼捣烂，再用纱布袋子把汁水绞入锅中。2，绿豆粉用水溶解后加砂糖与杏仁汁同煮，边煮边搅拌至翻滚时止，然后倒入方形容器内，再放进冰箱里冷冻。3，经冷冻凝结成豆腐状，把它切成方块放盘，浇上糖浆。4，若用罐头制品如柑橘、凤梨、蜜枣、龙眼肉等装饰其上，则更美观。
　　□ 何首乌牛肉汤制作法
　　成份：何首乌10克，牛肉200克，黑豆100克，竹笋50克，龙眼肉10克，红枣10粒，生姜1块，酱油、酒、砂糖少许。
　　作法：1，把黑豆放水中浸1夜后煮，煮滚时将水到去然后加6杯水再煮。2，把牛肉切成约2厘米的小块，把烫过的竹笋切成比牛肉更小的小块，加生姜与黑豆同煮。3，10分钟后，再将何首乌、龙眼肉、竹笋入锅同煮。4，等黑豆、牛肉、红枣等煮软后，依喜好加入适量的盐、酱油和酒调味，起锅只喝汤。5，锅内保留少许的汤，加酱油、酒、砂糖再煮，起锅后连同何首乌、红枣、牛肉等一起吃。另注意，何首乌含有鞣质，遇铁发生变化，会降低药效，故忌用铁器煎煮。大便溏泻者忌服。
　　□ 薏米炖鸡制作法
　　成份：鸡肉400克，薏米50克，天门冬20克，大香菇2个，葱、生姜少许，芹菜1棵，酱油、酒、盐适量。
　　做法：1，薏米放水中浸1夜，天门冬洗净后泡水中，香菇洗净后去根切成块，芹菜切成1厘米长。2，将鸡肉切成小块放入10杯水，加葱和生姜用上火煮，除去泡沫后再用文火煮成清汤。3，再加入薏米，煮至膨胀发软时放入天门冬、香菇、芹菜，煮熟时调味。薏米煮得越烂越好吃。
　　□ 海鲜煨藏红花制作法
　　成份：鲍贝2个，干贝4个，白鱼肉2块，海参2条，鱼肚1/4个。文蛤10个，藏红花40条，稀薄的鸡肉清汤8杯，盐少许。
　　做法：1，把干贝切后浸水中。或用生贝、贝罐头制品、马刀贝、蛤贝、淡菜亦可。2，海参对半切开，去肚肠用水浸软，白鱼肉（以淡水鱼为佳）2大块用开水烫过。亦可加竹笋、香菇、生麸、白菜芯等蔬菜。3，将鸡的清汤倒入沙锅内，依次放入鱼肚、海参同煮，煮熟后再放入各项生材料。除去泡沫后放入藏红花，约煮5分钟就可停火，调成很淡的咸味即可上桌。

（据《你可以活100岁》、《进补与养生秘方大全》等编写）
（2004·3·6）

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